Bochníky, ktoré sú zámerne nedopečené, vrecká plnené enzýmami a prísadami (tzv. éčkami) v skladoch a starý chlieb rozomletý na cesto.
To všetko nájdete v priemernej českej pekárni. Za posledných dvadsať rokov sa kvalita tradičného českého chleba dramaticky znížila. Domáci pekári masovo opustili tradičný spôsob výroby a namiesto kvásku, múky a vody vyrábajú chlieb z vopred pripravených zmesí a mŕtvych priemyselných kvasníc.
Chlieb
Len malé percento spoločností sa drží pôvodného receptu. Chlieb síce vyzerá stále rovnako ako predtým, ale tvar, farba a chuť bochníkov boli zničené enzýmami a rôznymi "esenciami". Tie skrátili čas potrebný na výrobu chleba o viac ako polovicu. "Dnes pekári nahrádzajú čas enzýmami a inými prísadami." hovorí Josef Příhoda, ktorý sa výrobe chleba venuje väčšinu svojho života na Vysokej škole chemicko-technologickej.
"Okrem toho, že chlieb stráca svoju prirodzenú chuť a vôňu, oveľa rýchlejšie sa kazí. Plesnivá striedka nie je výnimočná ani po troch dňoch. Pred dvadsiatimi rokmi potravinárske normy stanovovali, že chlieb musí byť jedlý štyri dni. Dnes sa "záručná doba" väčšiny chlebov skrátila na dvadsaťštyri hodín po upečení." hovorí docent Josef Příhoda z VŠCHT.
Spracovanie chleba
V českých pekárňach je bežnou praxou pridávať do nového cesta rozmočené nepredané orechy. "Starý chlieb môže tvoriť až desatinu objemu nového chleba," potvrdzuje Vladimír Doležal z Českej poľnohospodárskej univerzity. Výnimočné nie je ani zámerné nedopečenie chleba. Chlieb je mäkší a zákazníci ho považujú za čerstvejší. "Veľa ľudí si vyberá chlieb tak, že si ho ohmatá a vyberie si ten mäkký, pretože je pre nich synonymom čerstvosti. No ak necháte chlieb piecť štyridsaťpäť minút namiesto päťdesiatich, je na dotyk mäkší. Tak to robia niektorí pekári," vysvetľuje Jaromír Dřízal zo Zväzu pekárov.
Pekári s vrecami vopred namiešaných zmesí a pecami, ktoré splesnivejú za tri dni, však nie sú jedinými zápornými postavami tohto príbehu. Ďalšími sú supermarkety. Tie tlačia pekárne k tomu, aby mali čo najnižšie ceny, účtujú im rôzne poplatky a nútia pekárov k celkom výnimočným veciam v zmluvách. Českého chleba ubúda...
