Obsah článku
Udenie mäsa je v českých krajinách hlboko zakorenená tradícia. Skvelá chuť údeného mäsa však nezačína v údiarni. Základom úspechu je správna príprava mäsa ešte pred údením – teda jeho solenie a marinovanie. Tieto kroky ovplyvňujú chuť, farbu, šťavnatosť aj trvanlivosť hotového výrobku.
Ak chcete, aby bolo mäso krásne ružové, voňavé a aby vo vnútri nezostalo surové alebo tuhé, je dôležité postupovať správne. Tento článok vás prevedie metódami, ktoré používajú domácnosti aj profesionálni údenári.
Prečo je solenie a nakladanie mäsa pred údením dôležité
Soľ chráni a stabilizuje mäso, bráni rastu mikroorganizmov a pomáha udržať šťavu vo vláknach. Cukor zjemňuje chuť a podporuje vytvorenie peknej farby. Bylinky a korenie dodajú mäsu osobitnú vôňu a hĺbku.
-
Soľ – konzervuje, stabilizuje, udržuje šťavnatosť
-
Cukor – vyvažuje chuť a podporuje farbu
-
Korenie – dodáva arómu
-
Kyseliny – zmäkčujú pevnejšie vlákna mäsa
Aké mäso je najlepšie na údenie
Vždy je najlepšie čerstvé, chladené mäso, nie rozmrazené. Povrch má byť suchý a tuk biely. Po porážke je ideálne nechať mäso odpočívať v chlade 24–48 hodín.
-
Bravčové: bôčik, krkovička, karé, koleno, stehno
-
Hovädzie: plece, rebrá, roštenec
-
Hydina: stehná, prsia, celé kurčatá
-
Zverina: stehno, chrbát, plece
Metódy nakladania mäsa pred údením
1. Suché solenie – tradičný český spôsob
Spoľahlivá metóda, ideálna najmä pre bravčové mäso.
Pomer na 1 kg mäsa:
-
20–25 g hrubej soli
-
3–5 g dusitanovej soli (odporúčané pri veľkých kusoch)
-
1 lyžička cukru
-
korenie podľa chuti (čierne korenie, cesnak, paprika, tymián…)
Postup:
-
Mäso umyjeme a dôkladne osušíme.
-
Vtrieme zmes soli a korenia do všetkých záhybov.
-
Uložíme do chladu (0–5 °C) a denne obraciame.
-
Po naložení opláchneme a necháme 12–24 hodín oschnúť.
Doba solenia:
2–3 dni (menšie kusy), 5–7 dní (väčšie kusy), až 10 dní (stehno, zverina)
2. Mokré solenie – nálev (salamura)
Vhodné pre libovejšie mäso a jemnejšiu chuť.
Základný nálev na 1 l vody:
-
80–100 g soli
-
1 lyžica cukru
-
bobkový list, čierne korenie, cesnak, paprika
Všetko krátko povariť, nechať vychladnúť, mäso musí byť úplne ponorené.
Doba nakladania:
Hydina 2–3 dni, bravčové 5–7 dní, hovädzie/zverina 7–12 dní
Potom opäť dobre osušiť.
3. Injekčné solenie – metóda profesionálov
Ideálne pre veľké kusy, pretože soľ prenikne rovnomerne dovnútra.
Pomer: 10 % nálevu z hmotnosti mäsa
(3 kg stehno → vstreknúť 300 ml nálevu)
Potom nechať 24–48 hodín odležať.
4. Kombinované solenie – najlepšie pre zverinu
1–2 dni nasoliť nasucho a následne vložiť do nálevu na 4–6 dní. Výsledkom je výrazná povrchová chuť a jemné jadro.
5. Marinovanie – pre výraznú arómu
Marináda obsahuje kyselinu, olej a korenie. Dodá vôňu a zjemní vlákna, ale nenahrádza solenie.
Doba marinovania: 6–24 hodín
Chuťové smerovanie:
-
Stredomorské: olivový olej, cesnak, tymián, citrón
-
Česká klasika: víno, korenie, bobkový list, cesnak
-
Orientálne: sójová omáčka, med, zázvor
Ako spoznáte dobre pripravené mäso
-
Má rovnomernú farbu a príjemnú vôňu.
-
Povrch je suchý, nelepí sa.
-
Je pevné, ale nie tuhé.
10 rád majstrov údenárov
-
Používajte neiodizovanú soľ.
-
Soliť vždy za studena.
-
Teplota zrenia: 2–6 °C.
-
Veľké kusy vyžadujú dlhší čas.
-
Pred údením nechať mäso „zavadnúť“.
-
Nepreháňať cukor – pripáľa sa.
-
Pozor na korenie na povrchu → niektoré horí (cesnak).
-
Neponáhľajte sa – čas je kľúčom k chuti.
-
Mäso nikdy nesmie byť mokré.
-
Dusitanová soľ je odporúčaná pre bezpečnosť pri veľkých kusoch.
Záver
Poctivé údenie nezačína v údiarni, ale pri správnom naložení mäsa. Ak doprajete mäsu čas, rovnomernú soľ, vhodné podmienky a možnosť oschnúť, odmení sa vám dokonale šťavnatou štruktúrou aj autentickou dymovou chuťou.