Tradičné domáce klobásy podľa babičkinho zošita: poctivý recept na 6 kg

Tradičné domáce klobásy podľa babičkinho zošita: poctivý recept na 6 kg

Snadné na prípravu
30 porcií
120 minút
Jan, 28. 12. 2025

Vytlačiť recept

V čase, keď priemyselné výrobky obsahujú dlhý zoznam prídavných látok, sa čoraz viac ľudí vracia k domácej výrobe, kde presne vedia, čo jedia. Tento recept vychádza z tradičných postupov bez chémie a náhradok a je určený na približne 6 kg hotových klobás.

Domáce klobásy majú v českých domácnostiach výnimočné postavenie. Nejde len o údeninu, ale o symbol zabíjačky, rodinného stretnutia a poctivého remesla, ktoré sa u nás odovzdáva z generácie na generáciu. Každý kraj má svoju drobnú obmenu, ale základ zostáva rovnaký – kvalitné mäso, správny pomer tuku, jednoduché korenie a dostatok času.

Pre 30 porcií

Zložka

Základná mäsová zmes:

4 kg bravčové mäso (plece, kýta, krkovička – kombinácia)
2 kg bravčové sadlo

Korenie a dochutenie (na 1 kg zmesi):

cca 20 g hrubá soľ
2–3 g mletého čierneho korenia
7 g sladkej mletej papriky
štipka pálivej papriky (voliteľne)
sušený tymián (spolu cca 10–15 g na celú dávku)
cca 50 g pretlačeného cesnaku rozmiešaného v 200 ml vody alebo suchého bieleho vína

Ďalšie suroviny:

prírodné bravčové črevá (cca 6–7 metrov), dôkladne vyčistené

Postup prípravy

Mäso aj sadlo spracovávajte dobre vychladené. Nakrájajte ich na menšie kúsky a zomelte na hrubšom sitku, aby si klobásy zachovali rustikálnu štruktúru.
K mletej zmesi pridajte soľ, všetko korenie a cesnak rozmiešaný vo vode alebo vo víne. Zmes dôkladne miešajte a hnetiete aspoň 10–15 minút, kým nezačne byť súdržná, mierne lepkavá a lesklá. Tento krok je zásadný pre správnu konzistenciu klobás. Pre najlepšiu chuť nechajte hotovú zmes odležať cez noc v chlade. Chute sa lepšie prepoja a klobásy budú výraznejšie.
Pripravené črevá navlečte na plniaci nástavec. Zmes plňte rovnomerne, bez nadmerného tlaku, aby črevá nepraskali. Klobásy stočte po 30–40 cm a vešajte na čisté tyče alebo háky.
Čerstvo naplnené klobásy nechajte 24–48 hodín oschnúť v chladnom, suchom a dobre vetranom priestore. Tento krok je nevyhnutný pre stabilitu pri údení.
Údenie vykonávajte studeným dymom pri teplote do 25 °C. Ideálne je drevo z buka, slivky alebo čerešne. Údenie trvá zvyčajne 2–3 dni podľa intenzity dymu. Dym by mal byť mierny a stály. Správne údené klobásy majú rovnomernú farbu, príjemnú vôňu a dlhšiu trvanlivosť.