Obsah článku
Domáce solenie a údenie mäsa patrí k najstarším a najpoctivejším spôsobom konzervácie potravín. Nejde však len o predĺženie trvanlivosti. Správne naložené a vyúdené mäso získava jedinečnú chuť, vôňu a štruktúru, ktoré priemyselne vyrábané údeniny nikdy úplne nenahradia. Práve preto sa k domácemu údeniu v posledných rokoch vracia stále viac ľudí.
Tento prehľadný sprievodca vás prevedie celým procesom – od výberu soli, cez správne nálevy, až po samotné údenie a výber vhodného dreva. Čerpá z tradičných postupov i skúseností mäsiarov a domácich udiareň.
Prečo je solenie mäsa také dôležité
Solenie je základným krokom, bez ktorého sa domáce údenie nezaobíde. Plní hneď niekoľko kľúčových funkcií:
- konzervuje mäso a spomaľuje množenie baktérií,
- pripravuje mäso na údenie,
- zabezpečuje rovnomernú chuť a správnu farbu,
- spevňuje štruktúru mäsa.
Soľ viaže vodu v mäse, čím znižuje riziko skazenia. Pre domáce výrobky sa odporúča hrubozrnná neiodovaná soľ. Pri šunkách a výrobkoch, kde je žiaduce ružové sfarbenie a dlhšia trvanlivosť, sa používa dusitanová soľ, avšak vždy s mierou.
Vhodné nádoby a podmienky pre solenie
- keramické, drevené alebo potravinárske plastové nádoby,
- mäso musí byť vždy úplne ponorené v náleve,
- ideálna teplota do 12 °C,
- ochrana pred svetlom, hmyzom a nečistotami.
Spôsoby solenia mäsa
1. Mokré solenie (slaný nálev)
Základný pomer: 100 g soli na 1 liter vody
(voliteľne 10 g cukru na liter pre jemnejšiu chuť)
Tradičný test: ak surové vajce v náleve pláva, je koncentrácia správna.
Postup:
Mäso úplne ponorte do nálevu. Menšie kúsky sa solia 5–7 dní, väčšie kusy (šunka, krkovička) 10–14 dní. Nálev meníte každé 2–3 dni. Po vybraní mäso opláchnite a nechajte 24–48 hodín oschnúť.
2. Suché solenie
Zloženie: hrubá soľ, čierne korenie, nové korenie, paprika, tymián, bobkový list, cesnak
Postup:
Mäso dôkladne vtrite soľou a korením, ukladajte do vrstiev a pravidelne otáčajte.
Doba solenia:
Menšie kúsky 2–3 týždne, väčšie kúsky 3–4 týždne.
Špeciálne nálevy pre konkrétne druhy mäsa
Slanina
Slanina znáša silnejšie solenie. Používa sa suché solenie alebo silný nálev (150 g soli na 1 liter vody). Doba solenia je 3–4 týždne. Po oschnutí sa údi výhradne studeným dymom.
Bravčová šunka
Pri šunke sa používa nasýtený nálev alebo suché solenie. Po nasolení sa často potiera cesnakom alebo paprikou. Tradične sa niekedy krátko sparuje alebo nakladá do kapustového nálevu.
Korenie a dochucovanie mäsa
- cesnak
- čierne korenie
- paprika
- nové korenie
- bobkový list
- jalovec
- tymián, rozmarín
Korenie používajte striedmo. Prekombinované mäso stráca prirodzenú chuť.
Príprava mäsa pred údením
- doba sušenia 24–48 hodín,
- povrch mäsa musí byť suchý,
- kusy sa nesmú dotýkať.
Druhy údenia
Studené údenie
Teplota 12–22 °C, doba 4–14 dní. Veľmi trvanlivé mäso, ideálne pre slaninu, šunku a klobásy.
Teplé údenie
Teplota 30–50 °C, doba 2–24 hodín. Vhodné pre rýchlu spotrebu.
Horúce údenie
Teplota 50–90 °C, maximálne 2 hodiny. Používa sa zriedka.
Drevo vhodné na údenie
- buk
- dub
- ovocné drevo – slivka, čerešňa, jabloň
Vyhnite sa ihličnanom a orechu.
Záverečné odporúčania
- neponáhľajte sa, čas je kľúčom k chuti,
- dbajte na čistotu náradia,
- po údení nechajte mäso niekoľko dní odvetrávať,
- ideálne obdobie pre domáce údenie je november–marec.
Zhrnutie
Domáce solenie a údenie mäsa je poctivé remeslo, ktoré sa odmení výnimočnou chuťou, vôňou dreva a dlhou trvanlivosťou. Pri dodržaní tradičných postupov získate údeniny, ktoré sa stanú ozdobou zimného stola i zásobou na celý rok.
